ÉTELMŰVEK

Geiger Bianka

Az iskolai menzán tányérba csapott főzeléktől a gondosan megtervezett csomagolású gyönyörű bonbonokon, komplex emlékeket felidéző családi fogásokon át az apró fűszerlevelekből kertecskét építő fine dining tálakig rengeteg formában találkozunk azzal, hogy enni több, mint simán csak enni. Az étkezés kulturális ügy, összművészeti sűrűsödés, az ízlelés mellett még jó pár másik érzékkel élvezhető tevékenység. Milyen színű és formájú alapanyagokat mivel kombinálva, hogyan kirakva, miből fogyasztva, milyesfajta környezetben – cikkünk a food design alapfogalmai, esetei, csinos alfajai között navigál.

Marije Vogelzang: Volumes, 2017 © Studio Marije Vogelzang

Ha azt mondom, „alma”, mindenkinek más jut eszébe. Illetve ez nem teljesen igaz, hiszen jó esetben mindannyian egy gömbölyű, roppanós, pirosas vagy zöldes színben játszó gyümölcsre gondolunk. Ez azonban csak a kezdet – a fantázia gyorsan szárnyra kap. Felidéződik bennünk a viaszos, kemény, mégis ruganyos forma tapintása, szinte halljuk a fogainknak ellenálló gyümölcshús roppanását és érezzük, ahogy a lé lecsordul az állunkon. Eszünkbe jut a karácsony, amikor az első almás piténket sütöttük (szigorúan mazsola nélkül), és kicsit odaégett a tepsi szélére, de mindent kárpótolt az egész konyhát betöltő édes, fahéjas illat és az olvadó vaníliafagylalt, amivel éjjel a hűtőhöz kiszökve titokban megkoronáztuk. És még folytathatnám a sort... Mindannyian eszünk. Az étel egyszerre örömforrás és létszükséglet, de ne gondoljuk, hogy amikor bekapunk néhány falatot útközben vagy elfogyasztunk egy sokfogásos fine dining vacsorát, csak az számít, hogy finom volt-e. Nemcsak az íze számít, hanem az illat, a hang, a látvány is – egyszóval, nem csak a szánkkal eszünk. Még ha sokszor nem is tudatosul, minden érzékszervünkre hat, de ezen túl társasági és kulturális igényeket is kielégít – szinte már művészet. Nem csak a gasztronómia csúcsát jelentő haute cuisine fedezte fel az ételekben rejlő művészi potenciált. A képzőművészet és a dizájn rendszeresen átlépi a konyha küszöbét, hogy kísérletezzen, gondolkodjon vagy üzenjen. A food design divatos kifejezéssé vált az utóbbi években, de a legtöbben a mai napig nem tudják, pontosan mit is jelent. Az ételek esztétikai formálását? A csomagolástervezés kihívásait? Túlbonyolított luxusgasztronómiát? Futurisztikus proto- ételeket, amiket száz év múlva mindennap fogyasztani fogunk? A dolog korántsem egyszerű. Francesca Zampollo, az International Food Design Society alapítója és a téma elismert kutatója maga is elkülönít nyolc kategóriát az ételek dizájnjával kapcsolatban.1 A szemléltetéshez vegyünk egy egyszerű példát – a francia cukrászat (és egyben a macaron) koronázatlan királyának, Pierre Hermének az esetét. Az egyik definíció, a Design with Food az ételekkel mint alapanyagokkal való kísérletezésre vonatkozik, ahogy egy tervező (ebben az esetben Hermé) a különböző ízekkel, például az olívaolaj, só és vanília arányainak játékával kínál alternatívákat. A Design for Food a prezentáció eszközeinek megteremtésében segít, vagyis idetartozik a felismerést segítő csomagolás (logó, arculat, doboz, de még a sütemények mellé rejtett egyedi műanyag evőeszköz is) és minden olyan további kiegészítő elem, amivel a vásárló találkozik. A Food Space Design fogalma alá az üzletek belsőépítészeti kialakítását soroljuk, ami Herménél szükségszerűen egységes és szigorúan szabályozott az egész világon, hiszen cél, hogy a látogató az azonos belsőépítészeti sémák dekódolásával azonnal képes legyen azonosítani, érzékelni, hogy hova lépett be. Már ebből a néhány példából is kitűnik, hogy Zampollo kategóriarendszere az ételeket, tárgyakat és tereket egyaránt a tervezői gyakorlat terepének tekinti, ami jól mutatja a téma multidimenzionalitását.

Marije Vogelzang: Volumes, 2017 © Studio Marije Vogelzang

Eat Art történetek

Az egyik legátfogóbb és számos alkategóriát is magában foglaló műfaj az Eating Design, vagyis az evés kontextusának, terének és idejének formálása. Talán konkrét definíció nélkül, de évszázadokkal vagy évtizedekkel korábbról is ismerjük példáit. Az ókori római lakomák vagy az itáliai reneszánsz főúri gasztronómiai fényűzése, a századforduló koffeinben és alkoholban gazdag párizsi vacsorái mind eating design események voltak, ahol az evés tudatosan megválasztott vagy kialakított körülményei a tervek szerint hatottak a vendégekre. Az eating design eseményeknél gyakori az áthajlás az eat art területére is – távolodva az alkalmazottságtól, az ételek eszköztárával sokrétű művészi üzenet is átvihető. A 20. század első felében a futuristák végeztek izgalmas gasztronómiai kísérleteket. Marinetti 1930-ban megjelent A futurista konyha manifesztuma könyvébe olyan részletek kerültek, mint a vacsorák kiegészítése megfelelő parfümökkel vagy a Tapintható Vacsora (Tactile Dinner), a bekötött szemmel elfogyasztott, csupán tapintás alapján kiválasztott ételekből álló esemény. A ’60-as években a leginkább az úgynevezett csapdaképekről2 ismert Daniel Spoerri is hasonló úton haladt. Az ehetőség és a szociokulturális normák fellazításával való kísérletezés saját éttermében, a Restaurant Spoerriben öltött testet, ahol különféle tematikus vacsoráin és happeningjein lebontotta és relativizálta az étkezés megszokott, konszenzus alatt álló formáit, a résztvevők legnagyobb megbotránkozására és/vagy csodálatára.3 

Góg Angéla: Emlékek cukrászdája, 2017 © A művész jóvoltából Fotó: Borbély Ádám


Az utóbbi években nálunk is számos művészeti esemény szerveződik az étkezés köré.4 Szabó Eszter Ágnes és Fajgerné Dudás Andrea alkotó nőkként megélt reflexióikat több eat art esemény keretében fogalmazták meg az elmúlt években. Az önértékelési zavarok, az eltorzult testkép problémája, a nők étellel, étkezéssel-főzéssel- házimunkával kapcsolatos ambivalens viszonya, a társadalmi szerepek genderszempontú elemzése egyaránt terítékre került, például Fajgerné HÁJ’M VENUSZ (2012) és Háj’M GRÁCIA (2013) akcióiban.5 A legutóbbi Design Héten megrendezett Gasztro Casino eat art esemény során viszont a művészek (Fajgerné Dudás Andrea, Boldizsár Zsuzsa, Alicia Craft, Karai Györgyi, Syporca Whandal, Szabó Eszter Ágnes, Szilágyi Csilla) által formálódó ételsort és azon belül az ízek, alapanyagok kombinációját a dobókockák generálta véletlen alakította és tette a művészeti akciót kulináris élménnyé a részt vevő játékosok számára. 

Az egyik első budapesti eat art projektet azonban nem hazai művész, hanem Marije Vogelzang holland dizájner szervezte 2011-ben. Vogelzang olyan eseményeket tervez, ahol az ételek hagyományostól elrugaszkodott prezentálásával kezdeményez párbeszédet különböző társadalmi vagy ökológiai jelenségekkel kapcsolatban. Az Eat Love Budapest a kultúrák közti szakadékok áthidalásához az etetés, a gondoskodás ösztönös gesztusait hívta segítségül. A fehér leplekkel szeparált terekben tíz roma nő etetett meg egy-egy vendéget a saját főztjével úgy, hogy az arcuk nem, csak a rituális kézmosással megtisztított kezük látszott. A résztvevők az ételekkel kapcsolatos gondolatok, érzések, tapasztalatok megosztását közösségteremtő élményként élték meg, pedig a reakciók széles skálán mozogtak – az undortól, a távolságtartástól a tolerancián át, az elfogadás teremtette bensőséges viszonyig.

Szabó Eszter Ágnes: A határon szelfiző menekült pár, 2016, korongozott félporcelán, ónmázas kobaltfestés © A művész jóvoltából Fotó: Tóth Gábor

Tányérok és ételszobrok

Vogelzang más projektjei nemcsak ráirányítják a figyelmet a táplálkozással kapcsolatos problémákra, de adott esetben megoldási javaslatokkal is szolgálnak. Az élelmiszerek egyenlőtlen eloszlása mind a táplálékhiány, mind a túlfogyasztás problémáját előidézheti – ez utóbbit különösen olyan fejlett gazdasággal rendelkező országokban, mint amilyen Hollandia is. Vogelzang egészen friss, 2017-es Volumes tárgycsoportja étkezési szokásainkat hivatott megreformálni. A meglepő kerámiaformák kialakítását hoszszas kutatás, kísérletezés előzte meg, de a kiindulópont itt is az a megfigyelés, hogy a látvány alapvetően befolyásolja az étvágyat és a telítettség érzetét is. A Volumes elnevezés egyszerre utal térfogatra, kiterjedésre és az amorf tárgyak sorozatjellegére. Vogelzang kellemes pasztellszínekben pompázó, játékos kerámiaformáinak tányérba helyezésével nem pusztán az étel mennyisége tűnik többnek, hiszen kitöltik a tányér felületének nem kis részét, de a részletek megfigyelése és az alakzathoz való alkalmazkodás az evést is lassabbá és tudatosabbá teszi. A formák kicsit hús-, kicsit gyümölcsszerűen emlékeztetnek ételekre, ezért úgy tudnak a tányérba simulni és az adott fogáshoz illeszkedni, hogy nem tűnnek idegennek. Ide-oda tologathatjuk, de akár játszhatunk is velük, például feltűzhetünk rájuk egyegy falatot. A különös tárgycsoport célja nem az esztétikai lenyűgözés, hanem a figyelem és a gondoskodás érzetének felkeltése.
Az étkezéshez használt tárgyak, az evőeszköz vagy az ételek hátterét képező tányér is lehet felforgató, gondolatébresztő üzenet közvetítője. Szabó Eszter Ágnes hagyományos kék-fehér porcelánra rezonáló festett tányér-képei provokatív módon ragadják meg a mindennapi élet feszültségét és gyakori banalitását. (Képzeljük el azt a szituációt, amikor elfogy a borsófőzelék és kibukkan alóla egy szelfiző menekültpár vagy az ételosztás az aluljáróban jelenet...) Hitka Viktória üzenetei egyszerűek, pontosak, könnyedén adaptálhatók a különféle stílusú „talált” tányérokhoz, csészékhez. Az Élelmiszerbank 2016-os #szerencsesvagyok kampányát támogató kollekciójában a rövid, kézírásos üzenetek (statementek) az éhezésre és az élelmiszerpazarlásra hívták fel a figyelmet. Ugyanakkor a napi használatra szánt tárgyak között akadnak olyanok is, amelyek személyes hangú vagy vicces üzenetekkel a közös étkezések hétköznapi párbeszédeit, dramaturgiáját idézik meg vagy írják át.

Marije Vogelzang: Eat Love Budapest, 2011 © Studio Marije Vogelzang


De ha már a tányéroknál tartunk, azt is nézzük meg, mi kerül rájuk. A gasztrokultúra új hulláma Magyarországot is elérte az utóbbi években. Új szemléletű éttermek nyíltak, megszaporodtak a gasztroblogok, a közönség is tájékozottabb és nyitottabban reagál a formabontó ételkompozíciókra. Góg Angéla az Emlékek cukrászdája című projektjében több száz személyes történet alapján tervezett olyan élménysüteményeket, amelyek különböző tematikus emlékeket idéznek fel (ejtenek csapdába): a nagymamával eltöltött közös sütisütések idejét vagy a nyári vakációk önfeledt pillanatait. Ezzel szemben Matók Zsuzsi elsősorban a molekuláris gasztronómia6 technológiáját és a kulturális antropológusként körbejárt esztétikai fogalmakat alkalmazza egyes munkáinál. Legfrissebb alkotása, a Delta (2018) interaktív food art kompozíció, amely az egyik életünket (és étkezésünket) is befolyásoló ökológiai problémát tematizálja. A természetes vizeket szennyező, mérhetetlen mennyiségű szemét a Deltában az ehető homokon átcsordogáló „folyó” formájában jelenik meg, aminek színét és ízét befolyásolhatják a látogatók, míg a hulladék mennyiségét az áramlat végén folyamatosan növekvő hab szimbolizálja.7
Az újradefiniált szépségfogalom Matók más művei kapcsán is felmerül. Góg Angéla emléksüteményei például a komfortzónán belül maradnak, amit az ételek gusztusos, étvágygerjesztő kinézetével jelölünk ki magunknak: az emlékek felidézéséhez a látvány és az íz együttes kombinációja szükséges. Matóknál ez az aspektus háttérbe szorul. Egy kapcsolódó alkotásában (Halas, 2018) – bár a téma továbbra is a vizek szennyezettsége – az eredmény egy agaragarból és szárított halból álló, homályosan vízszerű, dermedt tárgy, amely megkövült szépségében az elmúlás, lebomlás hangulatát sugározza. Egyszerre eat art objekt és ehető (bár fogyasztásra nem ajánlott) étel, amely az asztalt posztamenssé, az éttermet galériatérré alakítaná. Hasonló objektek, minimalista „ételszobrok” jellemzik a katalán – saját definíciója szerint – „exdesigner”, Martí Guixé korai munkáit. A mottója, miszerint a food designer olyan valaki, aki úgy dolgozik ételekkel, hogy fogalma sincs a főzésről, egészen új kontextusba helyezte az ételekről való gondolkozást a kilencvenes évek végén. Guixé számára – ahogy Matók Deltája esetében – is az élelmiszerek egyszerű, hétköznapi alapanyagok, amelyek semmiben sem különböznek a fától vagy a műanyagtól, így az ehetőség nem szempont vagy cél, pusztán egy tényező a sok közül. Ennek ellenére Martí Guixé egyik első, food designként definiált munkája a SPAMT (És Pà amb Tomàquet) kifejezetten finom falat, amely a tradicionális paradicsomos katalán kenyeret fordítja a visszájára. Nem a paradicsomot teszi a kenyérre, hanem a kenyeret tömi egy célszerszámmal a szép, szabályosan kerek paradicsomokba, amivel a helyi gasztrokultúra szimbóluma egyben bekapható, gyorsan lenyelhető, mégis részletekben gazdag „techno- tapas”-fogássá válik.8 Hasonlóan látványos, de evésre kevésbé csábító (?) formatervezett étel vagy inkább gasztronómiai „szemléltető ábra” a címlapunkat díszítő, kördiagramot idéző torta (I-Cake), ami a hozzávalók százalékos összetételét képezi le különböző (mesterséges) színezőkkel megfestett rétegekben és körcikkelyekben. 

Hitka Viktória: Anya, hogy írják rovásírással azt, hogy kortárs?, 2016 © A művész jóvoltából

Meglepetések és maszlagok

Ezzel szemben van a food designnak olyan részterülete is, amely szigorúan a konyhából indul és az asztalon végződik, a gasztronómiai hagyományokat tudományos precizitással ötvözve. Heston Blumenthal gyakorló séfként lett az ételekkel kapcsolatos formabontás egyik úttörője. A három Michelin-csillagos étterme, a The Fat Duck igazi játszótér számára, ahol az összes érzékszervre ható fogások éppolyan elterjedtek, mint a váratlan fordulattal kecsegtető ételtörténetek. Kóstolás közben kilépünk a „comfort food”9 zónájából és előzetes elvárásaink feladására, sztereotípiáink lebontására kényszerülünk. A Meat Fruit nevet viselő fogás egy gyakorlatilag tökéletes mandarinból és egy szelet árpás-malátás, kovászos kenyérből áll. Igen ám, de itt jön a trükk: a mandarinba vágva az élénknarancs gyümölcshús és az édes illat előbukkanására számítunk, pedig krémes csirke- és libamájparfé bújik meg a mandarinzselé alatt.

Matók Zsuzsi: Delta, 2018 © A művész jóvoltából Fotó: Hodosy Enikő

Matók Zsuzsi: Delta (részlet), 2018 © A művész jóvoltából Fotó: Hodosy Enikő

Matók Zsuzsi: Halas, 2018 © A művész jóvoltából Fotó: Hodosy Enikő

A Húsgyümölcs tökéletes szépsége már látványában is megidézi a 16. századi trompe-l’oeil képeket, ahol a művészek a technológiai virtuozitásukkal tökéletes optikai illúzió megteremtésére törekedtek, de emlékeztet a vanitas csendéletek műfajára is, amely a figyelmet a szépség és tökéletesség mulandóságára irányítja. A festmények esetében csak a szemlélő pozíciója jut nekünk, egy Blumenthal- kompozíció esetében akár aktív részesei is lehetünk egy műalkotás transzformációjának. Az ételben talán az a legjobb, hogy demokratikus. Az ehető alapanyagok segítségével mi is mindannyian kicsit dizájnerekké válunk – elég újragondolni egy receptet egy hiányzó fűszer miatt, vagy felfedezni két étel véletlen párosításának váratlan harmóniáját. Elmondhatjuk vele érzéseinket, megtestesülhet benne hangulatunk, kifejezhetünk vele politikai, kulturális, szociális vagy művészeti üzeneteket. A konyhánk egyszerre válik fizikai kísérletek helyszínévé, kémiai laborrá és kultúrantropológiai megfigyelés helyszínévé. Nem kell hozzá végtelen eszköztár, csak kreativitás. Ahogy Széll Tamás10 mondja egy vele készült friss interjúban: „De mi is az a molekuláris gasztronómia? Semmi a világon. Az újságírás és a kezdődő social media kapta fel és kreálta a szót, miközben maga az »atyja«, Ferran Adriá is tagadta, hogy létezik. Annyi történt csupán, (…) hogy a hirtelen elérhetővé vált fölényes szakmai tudás elindított valamit globálisan.” Az ételekkel való kísérletezés, formabontás ugyanúgy mindig is létezett, mint a komfortkeresés. Éppen ezért azt javaslom, legközelebb, amikor felvágunk egy céklát, álljunk meg egy pillanatra és merüljünk el a részleteiben. Ki tudja, milyen új élmények és történetek indulhatnak el néhány pillanat alatt.

Heston Blumenthal Húsgyümölcse (Meat Fruit), a mandarinnak álcázott pástétom Forrás: Wikimedia Commons/irene

1 Francesca Zampollo: Food Design thinking: a branch of Design Thinking specific to Food Design, Academia. edu., 2015 és Francesca Zampollo: Welcome to Food Design. International Journal of Food Design. 2015/1. 3–9. o. Academia.edu.
2 Az elfogyasztott ebéd, uzsonna mulandó emlékét a mosatlan tányérok, poharak, használt evőeszközök, szalvéták és az esetleges ételmaradékok rögzítésével, reliefszerű assemblage formájában ejtette csapdába. Lásd: Ligetfalvy Gergely: Eat Art – Daniel Spoerri gasztronómiai bankettjei, Artmagazin 2010/2, 70–75. o.
3 Ezek a vacsorák a mai napig megrendezésre kerülnek, 2011-ben például a budapesti, már bezárt Laci!- Konyha! adott otthont egy eat art bankettnek, a művész személyes részvételével.
4 Bár már az első magyar avantgard happening is egy étkezés köré szerveződött 1966-ban. Az Ebéd. Im memoriam Batu kán művészeti akciót Altorjai Gábor és Szentjóby Tamás szervezte Erdély Miklós testvérének pincéjébe, de a közönségsokkoló akció keretén belül lezajlott ebéd a destrukció, megsemmisítés eszköze, jelképe volt.
5 Szikra Renáta: „Remélem, egyszer gyönyörű pillangóként repdesek majd a nőművészet virágos mezején…” – interjú Fajgerné Dudás Andreával, Artmaga- zin, 2014/5
6 A konyhai folyamatok fizikai és kémiai törvényszerűségeinek feltárásával elsőként egy magyar számazású, Oxfordban tanító tudós, Kürti Miklós (1908–1998) foglalkozott, aki már 1969-ben tartott beszédet A fizikus a konyhában címmel. 1985-től Hervé This francia kémikussal dolgozott együtt, számos írást, köztük tudományos szakácskönyveket is publikáltak a molekuláris gasztronómia tárgyában. „Tudományos ételkészítés” zajlik a híres éttermek laboratórium jellegű konyháiban is, bár molekuláris gasztronómia alatt mások kísérleti konyhaművészetet értenek.
7 A munka egy nemzetközi eat art projekt része lett nemrég, amelyben a tengerek szennyezettségére hívják fel a figyelmet a művészet eszközeivel: http:// universal-sea.org/about
8 Elmondása szerint a SPAMT ötlete akkor született meg a fejében, amikor a paradicsomos feltét egyszer a számítógépe klaviatúrájára folyt munka közben. Tavaly, húsz évvel az első SPAMT elkészítése után a barcelonai Galeria H2O kiállításán mutatkozott be a továbbgondolt digitális változat: 3D nyomtató segítségével készített falatnyi ehető objektek képében (DS20Y17’).
9 Izgalmas kifejezés a „comfort food” – olyan ételek tartoznak ide, amelyeket könnyű elkészíteni, ismerős ízeket hoznak és nosztalgiára sarkallnak. A percepcióink pontosan ezért behatároltak – ha van három ehető kockánk, az élénkpirostól gyümölcsös ízt várunk, a sötétbarnától keserűt, míg az aranybarnától pirított, karamelles ízre és aromára számítunk.
10 Széll Tamás (1982) az első magyar szakács, aki bejutott a Bocuse d'Or szakácsverseny döntőjébe, ahol a 10. helyet szerezte meg. 2016-ban szintén döntőbe került, és ezúttal megnyerte a szakácsolimpia európai döntőjét.

A cikk megszületését a B.Braun támogatta.