A jövő asztala

Avagy hova tart(hat) étkezési kultúránk

Lépold Zsanett

Tengerimalac-pörkölt, maniókás krumpli, hínárgulyás ivókürt, gombabár, földevés, csomagolásfétis és fröccsöntött ételek.

Rohamosan változó világunk alapjaiban forgatja fel mindennapjainkat, változtatja meg legelemibb szokásainkat – nincs ez másként az étkezéssel sem. Az utóbbi évtizedekben egyre inkább központi szerepbe került a gasztronómia, sorra születnek a főzéssel, étkezéssel kapcsolatos sajtótermékek, szórakoztató tévéműsorok, őrültebbnél őrültebb YouTube-csatornák, de még a funzine-kultúrát is „megfertőzte” a népszerű téma. Rendre tűnnek fel újabb és újabb diéták, kulináris trendek, s hol előtérbe kerülnek, hol éppen megdőlnek az egészséges élettel kecsegtető teóriák: csak kapkodjuk a fejünket, hogy éppen mi a jó az emberi szervezetnek, vagy éppen mit érdemes száműznünk életünkből.

Az élelmiszeripar újításai, a technológiai fejlődés nemcsak az emberi szükségletek alakulását követi nyomon és szolgálja, hanem időközben egyre égetőbb kérdésekké váltak a környezetszennyezés, az erőforrások apadásának, valamint a népesség növekedésének problémái. Ezekre az új kihívásokra kell reagálniuk a dizájnereknek is, akiknek jóval összetettebb rendszerben kell gondolkodniuk, ugyanis ma már nemcsak az élelmiszer termelési, előállítási és fogyasztási infrastruktúráját kell szem előtt tartaniuk. Az emberek egyre tudatosabban figyelnek táplálkozásukra, ami egyúttal azt is jelenti, hogy új élelmiszereket, étkezési módokat keresnek, amelyekkel elérhetik az éppen legideálisabbnak tartott, teljesértékű életet. És persze akadnak olyanok is, akik szembe mennek az árral, s rebellisként az étkezésre többnyire ugyanúgy tekintenek, mint mondjuk száz évvel ezelőtt: létszükségletként. Persze a kívülállás nem feltétlen korlátozható a biológiai szükségletre, hiszen sokszor akár élvezeti vagy társasági élményként is aposztrofálhatjuk az étkezést. A BÜRO imaginaire kiállítása mindkét tábornak – még ha ennyire élesen nem is választhatók el a határok – izgalmas élményt, meghökkentő tényeket és furcsa alternatívákat kínál szórakoztató, élvezhető tálalásban.

A Culinary Institute of Europe 8. kerületi bázisán, a Kőfaragó utcában látható kiállításon elsőként Marie Caye és Arvid Jense S.A.M., a Szimbiotikus Autonóm Masina (2017) című műve vonja magára a figyelmet. Már a kirakatból látható a grandiózus szerkezet, ami az élénk, rózsaszínes narancssárga színű folyadékkal telített üveggömbökkel, szerteágazó vezetékekkel és csövekkel elsőre egy italautomata belső szerkezetének tűnik. Közelebb lépve kiderül, a látszat nem áll messze az igazságtól, ugyanis egy szódarobot-installációról van szó. Azonban egy jóval komplexebb rendszer bújik meg mögötte, mint gondolnánk: egy önálló entitás, egy mesterséges intelligenciával felruházott gépezet, amely nemcsak hogy önállóan hoz döntéseket – mint az általa készített ital receptúrája –, hanem bankszámlával is rendelkezik, és ha kell, embereket foglalkoztat. Bár a mesterséges intelligencia már nem is számít annyira új keletűnek, mégis abszurdnak tűnik, hogy önellátó, gazdálkodó entitásként tekintsünk a gépekre. Pedig a technológia rohamos fejlődése egyre közelebb visz minket ehhez az új világhoz – az alkotók pedig testközelbe hozzák a jövőt, hogy ne csak furcsa, sci-fi filmekbe illő képként éljen a fejünkben. Itt az ideje, hogy elkezdjünk gondolkodni a robotok autonómiáján: az ember-gép kapcsolatán, egy közös társadalom lehetőségén, ahol akár drasztikusan átalakulhatnak a viszonyok.

2021 menü culinary institute of europe the orbital strangers project 3

Fotó: Biró Dávid / OFF-Biennále Budapest

Egy másik, hasonló megközelítésű, ám jóval nagyobb volumenű fiktív projekt is helyet kapott a kiállításon. Thomas P. Grogan Huzavona (2018) című videómunkájában két mesterséges intelligencia párbeszédét követhetjük nyomon, ahogy új típusú ételeket és új mezőgazdasági tájakat terveznek meg. A Séfnek és a Mezőgazdásznak is megvannak a maga prioritásai, s miközben egymással egyezkednek, folyamatosan arra törekszenek, hogy kompromisszumok nélkül juttassák érvényre azokat. Így kaphatjuk kézhez az általuk már „megvitatott”, kész rendszereket, amelyekben az ember csak mint fogyasztó és termelő erő van jelen.

Ha a jövőről van szó, gyakran előkerül a fikció mint eszköz, ám Lakner Antal Hínárgulyás ivókürt (Ceratophyllum rhüton) (2018) című munkája inkább a múltba repít vissza minket. Megismerkedhetünk egy őskori lelettel (pontosabban annak rekonstrukciójával), amely egy ősmagyar étel, a hínárgulyás hordozására szolgált. A vegetáriánus receptet a vándorévek húshiányos időszaka hozta létre, s ez a kényszer akár inspirációs forrásként is szolgálhat egy jövőbeli neonomád életben. Amellett, hogy megcsodálhatjuk ezt a különleges kürtöt, a művész részletes információkkal szolgál az eredetét illetően, sőt a hínárgulyás ősmagyar receptjét is közzéteszi, amely szerint a vízinövényt őrölve, fűszerként hasznosították. Ez a (vélhetően) különleges ízvilágú étel ma már nem is tűnik annyira távolinak: könnyen elképzelhető, hogy a reformkonyha képviselői vagy éppen a vegetáriánusok és vegánok is felfedezik a gasztroarcheológiai leletben rejlő potenciált.

2021 menü culinary institute of europe the orbital strangers project 6

Fotó: The Orbital Strangers Project / OFF-Biennále Budapest

Ha már előkerült a húsmentes étkezés, akkor érdemes rátérni Gerard Ortín Castellví Future Foods (Jövőbeli ételek, 2020) című videójára, amely két, egymástól egyébként távol álló, mégis könnyen összekapcsolható jelenetet köt össze. Egy olyan fröccsöntő üzem belső tereit, mindennapjait követhetjük nyomon, amely élelmiszerkellékeket, -díszleteket állít elő az ipari és a kézműves technika egyvelegével. Láthatjuk, ahogy a műanyag álhúsok megszületnek, követhetjük, hogyan lesz egy elsőre formátlannak tűnő, színtelen tárgyból egy élelmiszert imitáló végtermék. A nem túl gusztusos folyamathoz egy telefonbeszélgetés társul, amelyben a Solar Foods nevű finn startup vezetője ismerteti, hogy egy levegőből előállítható fehérjén dolgoznak. Az eljárás lényege, hogy a levegőből kivont szén-dioxidhoz enzimeket adnak hozzá, és a fermentálás során termelődik a mesterséges fehérje – így gyakorlatilag bárhol előállítható. A Solein nevű „futurofehérje” azért is számít forradalminak, mert klímatudatosan hozható létre a világ minden pontján – szemben a káros állati eredetű fehérjével. Most még elképzelhetetlennek tűnik, hiszen itt egy, a legtöbb ember életében alapélelmiszernek számító komponenst kívánnak termelés helyett gyártással pótolni. Ez a drasztikus változás kétélű: tekinthetünk rá optimistán, hiszen egy óriási terhet venne le az élelmiszeripar válláról, méghozzá környezetbarát módon. Ugyanakkor sötét jövőkép bújik meg mögötte, amely elidegenítően hat az ember és a természet közötti ősi viszonyra.

Gerard ortín castellví future foods 2021 állókép a videóból

Gerard Ortín Castellví: Future Foods (állókép a videóból), 2021

A levegő egy másik szempontból is előtérbe kerül a kiállításon: a Center for Genomic Gastronomy Szmogkóstoló projektje a légszennyezésre és annak empirikus megtapasztalására irányítja a figyelmet. Projektjükben a levegőminőség-mérést kreatív, játékos formában valósították meg: a világ különböző szennyezettségű városaiban készítették el habcsókjaikat, amelyek a konyhatechnológiai eljárásnak köszönhetően magukba zárják a szmogot is, így véve mintát az aktuális állapotról. Élelmiszer lévén meg is ízlelhető a végeredmény, sőt össze is lehet hasonlítani a különböző települések, országok ízeit. A magyarországi mintákat a kiállítás helyszínén, a Normafánál és a miskolci Búza téren gyűjtötték be a Levegő Munkacsoport és a Zöld Kapcsolat Egyesület együttműködésével, s ezeket a mintákat meg is lehetett kóstolni a meghirdetett program során. A Szmogkóstolás elsőre izgalmas élményt kínál, azonban ha jobban belegondolunk, egy olyan környezeti tényezőt helyez testközelbe, amellyel nap mint nap találkozunk, alattomosan károsítja szervezetünket, rontja életminőségünket, mégis láthatatlan, nem érzékeljük közvetlen hatását, legalábbis itt, Magyarországon.

A kiállításon több olyan munka is fellelhető, amelyek nem az ipari technológiát, a mesterséges intelligenciát állítják az étkezés jövőjének spektrumába, hanem az emberi alkalmazkodásban látják a problémák megoldását. Ilyen Szabó Eszter Ágnes Manióka Show – Gyökér-előrejelzés című videója is, amely a magyar konyha klasszikus fogásait gondolja újra a klímaváltozás tükrében. A globális felmelegedés hazánkat is érinti, ami azt is jelenti, hogy az agroökológiai zónák idővel eltolódnak. Előbb-utóbb bizonyos növények már nem lesznek fenntarthatók a magasabb hőmérséklet miatt, s helyettük újabb alternatívákat kell meghonosítani a termőföldeken. Ilyen a burgonya is, amelynek helyébe egy melegebb éghajlatot igénylő növény lép: a manióka. Míg napjainkban a zöldség elsődleges termesztőhelye a déli térség, idővel az északi félteke is azzá válhat. Szabó ebből az egyáltalán nem képtelen alapállásból indul ki. Munkájában a magyar konyha egyik alapfogását, a paprikás krumplit gondolja újra a maniókában gazdag jövőképet figyelembe véve. Idővel a ma még egzotikusnak számító gyümölcsök, zöldségek, amelyekhez csak importtal lehet hozzájutni, ott teremnek majd a magyarországi kertekben, termőföldeken, s a kényesebb fajták szépen lassan kikopnak az életünkből.

Szabó eszter ágnes manióka show 2021 fotó bognár benedek simon zsuzsanna
Szabó Eszter Ágnes: Manióka Show, 2021. Fotó: Bognár Benedek & Simon Zsuzsanna

A fenntarthatóságra egy egészen másfajta utat kínál Arne Hendriks, aki az emberi test zsugorodásának lehetséges alternatíváját vizsgálja. A hihetetlenül zsugorodó ember (2011–) című spekulatív dizájnkutatás felvázolja, hogy – a jelenlegi tendenciával ellentétben – célszerű lenne csökkenteni az ember méretét. Elmélete szerint ha a testünk elkezdene zsugorodni, egyúttal a fogyasztásunk is visszaszorulna. Az ötven centiméter magas ember víziója rendkívül sok pozitív hozadékkal kecsegtet: kevesebb területet foglalnánk el a Földön, kevesebb élelmiszerre lenne szükségünk, sőt az utazások során felhasznált erőforrások is csökkennének. Mindez persze szórakoztató tálalásban látható: például egy napraforgó feje szolgálhat asztalként, vagy mindössze egyetlen szem rizsből is készíthető sushi. Vagy egy morbidabb példa – ami inkább a nyugati kultúrában számít annak –, hogy a tengerimalac is lehetne haszonállat. A képek és szövegek másik fele pedig a testmagassághoz fűződő kulturális berögződésekkel foglalkozik: például a Napóleon-komplexussal, vagy hogy a nők miért választanak magasabb férfiakat, ami által nő az emberiség átlagos mérete.

Szintén merész elképzeléssel áll elő Thieu Custers, aki a saját salakanyagait alkalmazza termelőerőként: a Bodyponics (Testponika, 2018) című üvegház-installáció szemlélteti, miként lehet fenntartani a növényeket az emberi vizelet és fekália bevonásával, illetve ízesíteni az ételeket az izzadtságból kinyert sóval. Az elsőre gyomorforgatónak ható metódus nem is áll annyira távol a mindennapjainktól, hiszen köztudott, hogy az emberi ürítés végterméke beszivárog a vízbe, ezáltal – ha nem is látványos módon és nagy mennyiségben – visszajut a szervezetbe. Azáltal, hogy saját salakanyagait használja a termesztett növények gondozásánál, az ember ismét bekapcsolódik egy véget nem érő körforgásba. Bár napjainkban egyre terjed a zero waste szemlélet, s egyre többen kezdenek otthoni „biokertészkedésbe”, Custers mégis egy szélsőséges, elképzelhetetlen alternatívát vázol fel a jövő számára. De nem is ez a célja – sokkal inkább megmutatni, hogy az ember nem pusztán végfogyasztóként működhet, hanem (akár a testét bevonva is) részese lehet a termelésnek.

2021 menü culinary institute of europe biró dávid 24

Fotó: Biró Dávid / OFF-Biennále Budapest

A spekulatív gasztrofuturológiai projektek sorát erősíti az Absentology (Horváth Márk és Lovász Ádám) disztópikus hanginstallációja is. A fogyasztás futurológiája (2018) című esszéjükben meglehetősen sötét jövőképet vizionálnak: egy olyan világét, amelyben a klímakatasztrófa által szennyezett bolygón már csak mesterségesen, gépesített eljárással állítanak elő élelmiszert, ami egyúttal azzal jár, hogy új fogyasztási szokások – mint a kannibalizmus – terjednek el. Horrorisztikus történetükben az ember kikerül az étkezés és a fogyasztás hálózatából, helyüket pedig laboratóriumi poszthumán lények veszik át. Disztópikus jövőképük ma még csak a legkomorabb science-fiction regények világát idézik – ezért csak reméljük, hogy ilyen drasztikus változás sosem fog végbemenni.

Ugyan elsőre kevésbé tűnnek horrorisztikusnak a gombák, mint mondjuk a kannibalizmus, mégis sokan rettegnek tőlük. Hódi Csilla Matangó bár című multimediális installációja előtt hallgathatunk interjúkat olyan emberekkel, akiket félelem vagy undor tölt el a gombáktól. Miközben egy egzotikusnak ható bár előtt állunk, poharakkal, palackokkal és edényekkel, amelyeket körülszőttek fonáljaikkal a gombák és mikróbák, felsejlik a gombauralom disztópikus lehetősége.

2021 menü culinary institute of europe the orbital strangers project 31

Fotó: The Orbital Strangers Project / OFF-Biennále Budapest

A természethez visz közelebb Masha RU Ehető Földek Múzeuma (2017–) című installációja is. A művész a geofágia, azaz a földevés kultúránként eltérő szemléletmódjait hozza össze azáltal, hogy egy olyan új élelmiszert mutat be a nyugati társadalomnak, amelynek fogyasztását többnyire betegségként aposztrofálják, miközben egyes elzárt népcsoportok rendszeresen alkalmazzák – hol orvosságként, hol csemegeként, de az is előfordul, hogy spirituális szertartás részeként. Az installáció a világ különböző térségeiből – Németország, Ghána, Guatemala, Oroszország, Nigéria és Litvánia – mutat be föld- és agyagdarabokat. Az üvegcsékben tárolt vagy éppen formázott példányok ételszerűségükkel tágítják kulturális normáinkat: közelebb visznek a természethez, egy kiaknázatlan forráshoz, amely ma még tabunak számít, de meglehet, hamarosan felkapottá válik a gyógyászatban, sőt a fogyasztási cikkek piacán is.

A kiállítás nyitó- vagy záróalkotásaként is tekinthetünk a NEOZOON kollektíva videójára. Az ember szívéhez a gyomrán át vezet az út (2017) tulajdonképpen egy kollázs az emberi fogyasztásról, amelyben láthatóvá válnak a társadalom étkezési kultúrájának árnyoldalai. A YouTube-ról összeollózott válogatásba bekerültek a különféle fétisek (mint az ASMR, ahol egy-egy különös hanghatás vagy vizuális élmény vált ki eufóriaszerű érzéseket), evésvideók (ahol közvetítik a fogyasztást vagy éppen csak elmesélik azt), tojásivó versenyek, a húsipari feldolgozás folyamata, bevásárlóközpontok életképei vagy éppen egy „tejkirálynő” megkoronázása. Hamar szembetűnővé válik, hogy elsősorban az állati eredetű élelmiszerek fogyasztása és előállítása van pellengérre állítva: tömény mennyiségben dőlnek ránk a képek olyan emberekről, akiket nem ismerünk, mégis egy intim, érzéki szokás mentén követhetjük nyomon életüket. A videóválogatás csúcspontjaként pedig olyan képek sorakoznak, ahol az üzleteket, a fogyasztás fellegvárait ellepi az özönvíz: a természet visszahódítja magának a területet.

Neozoon a szívhez a gyomron át vezet az út állókép a filmből 2017

NEOZOON: A szívhez a gyomron át vezet az út (állókép a filmből), 2017

A kiállítás széles spektrumon keresztül vázolja fel, milyen változásokra számíthatunk a jövőben. Hol pesszimista, hol optimista teóriák kerülnek elénk, s ez a váltakozás ad igazán izgalmas élményt, hiszen leköveti mindennapjainkat – melyeket egyre inkább átsző a félelem a klímakatasztrófától vagy az erőforrások hiányától, miközben újabb és újabb teóriák, megoldások születnek. A kiállításon látható munkák is ezt járják körül, csak éppen testközelbe hozzák azt, ami ma még elképzelhetetlen: a jelen kritikájaként az új világot.

 

 

 

MENÜ imaginaire – Mit (t)eszel, ha az erőforrások végesek? / OFF-Biennále Budapest
Kurátorok: BÜRO imaginaire (Szalipszki Judit és Tüdős Anna)
Művészek: 2050+ and -orama, Absentology (Horváth Márk &Lovász Ádám), Arne Hendriks, Fuzzy kollektíva (Gedeon Tekla & Sebastian Gschanes), Gerard Ortín Castellví, Hódi Csilla, Lakner Antal, Marie Caye & Arvid Jense, Masha Ru, NEOZOON, Szabó Eszter Ágnes, The Center for Genomic Gastronomy, Thieu Custers, Thomas P. Grogan (Tuda Syuda Collective)
Helyszín: Culinary Institute of Europe (1085 Budapest, Kőfaragó u. 13.)
Megtekinthető: 2021. május 30.

Screenshot 2020-05-09 at 16.51.10.png
Hogyan hat a járvány a jövőnkre? – a BÜRO Imaginaire szerint

Mi lesz? Hogyan hat a járvány a jövőnkre? Körkérdésünket olyan alkotóknak-gondolkodóknak tettük fel, akiket a váratlan helyzetekre adható megoldások modellezése, a jövőkutatás akkor is érdekelt, amikor még nem volt koronavírus-járvány a világban. Tehát: mi várható a koronavírus után/miatt, milyen folyamatok indulhatnak el az életünkben, hogyan hathat mindez a művészetre? A következő (és egyben utolsó) válaszadónk a BÜRO Imaginaire, azaz Mucsi Emese és Szalipszki Judit.

full_005918.png
Anyám főztje

Július 31-ig még áll a Koreai Kulturális Központban (a Velencei Biennálén Arany Oroszlánt nyert Andreas Fogarasi mű által elhíresült MOM Kultúrházzal szemben) egy kiállítás Santopalato címmel, amit mindenképpen látni kell, és amire egyik kedvenc szerzőnk, Szalipszki Judit válogatta össze a műveket. 

full_005910.PNG
ÉTELMŰVEK

Az iskolai menzán tányérba csapott főzeléktől a gondosan megtervezett csomagolású gyönyörű bonbonokon, komplex emlékeket felidéző családi fogásokon át az apró fűszerlevelekből kertecskét építő fine dining tálakig rengeteg formában találkozunk azzal, hogy enni több, mint simán csak enni. Az étkezés kulturális ügy, összművészeti sűrűsödés, az ízlelés mellett még jó pár másik érzékkel élvezhető tevékenység. Milyen színű és formájú alapanyagokat mivel kombinálva, hogyan kirakva, miből fogyasztva, milyesfajta környezetben – cikkünk a food design alapfogalmai, esetei, csinos alfajai között navigál.

full_000717.jpg
Eat Art - Daniel Spoerri gasztronómiai bankettjei

Avantgárd konyha; ehető műalkotások; végeérhetetlen gasztro-happening. – Daniel Spoerri Eat Artjának általában ez a provokatív és sikkes oldala nyeri el a közönség figyelmét. Ám a düsseldorfi, 1968-ban megnyílt Restaurant Spoerri, az 1970-es Eat Art Galéria és az Eat Art bankettek korántsem a jóléti társadalom bohém igényeinek kiszolgálását tűzték ki célul. Éppen ellenkezőleg: Spoerri az „örökkévaló érték, az emészthetőség, a művészet változásai, a művészet mint fogyasztói termék” problémáit vizsgáló mozgalma, mely kiterjed „a legváltozékonyabb dologra, ami csak létezik: arra, ami ehető”1, a (művészet-)fogyasztói társadalom kritikája mellett – „az vagy, amit megeszel…” – inkább a gasztronómiai kultúrában (is) állandósult társadalmi tabuk vizsgálatában és megkérdőjelezésében jeleskedik. Az Eat Artnak ez az oldala csak előtörténetének ismeretében válik hozzáférhetővé.
 

full_004463.jpg
Rituális látványshow a konyha körül

Hogyan változott az idők során viszonyunk az élőlények egyik alapfunkciójához, az evéshez? Milyen társadalmi helyzet milyen étkezési szokásokat alakít ki, és mindennek milyen tárgyi nyoma marad? Mire helyeződik a hangsúly: a funkcionalitásra, a tömeges igények ipari kielégítésére, a pazarlásra, az élvezetre vagy az egészségre? Kalandozások a konyha és az ebédlő körül, avagy hogy kerül az asztalnemű a múzeumba. Art & Food.