Eat Art - Daniel Spoerri gasztronómiai bankettjei

Ligetfalvi Gergely

Avantgárd konyha; ehető műalkotások; végeérhetetlen gasztro-happening. – Daniel Spoerri Eat Artjának általában ez a provokatív és sikkes oldala nyeri el a közönség figyelmét. Ám a düsseldorfi, 1968-ban megnyílt Restaurant Spoerri, az 1970-es Eat Art Galéria és az Eat Art bankettek korántsem a jóléti társadalom bohém igényeinek kiszolgálását tűzték ki célul. Éppen ellenkezőleg: Spoerri az „örökkévaló érték, az emészthetőség, a művészet változásai, a művészet mint fogyasztói termék” problémáit vizsgáló mozgalma, mely kiterjed „a legváltozékonyabb dologra, ami csak létezik: arra, ami ehető”1, a (művészet-)fogyasztói társadalom kritikája mellett – „az vagy, amit megeszel…” – inkább a gasztronómiai kultúrában (is) állandósult társadalmi tabuk vizsgálatában és megkérdőjelezésében jeleskedik. Az Eat Artnak ez az oldala csak előtörténetének ismeretében válik hozzáférhetővé.
 


Daniel Spoerri: Tableau-piége No 12, 1972, 70x70x40 cm, Bruno Bischofberger tulajdona, Zürich. Spoerri 1972-ben mindennap készített egy ilyen kék asztal-képet Bischofberger galériája számára. Az ezekért kapott honoráriumból vásárolta meg a Párizs melletti malmot, a Moulin Boyard-t, melyet műteremmé alakított át.

A hatvanas években Spoerri a Nouveau Réalisme európai és tengerentúli sikereinek köszönhetően néhány év alatt világhírűvé vált. Mikor a művész 1964-ben egy New York-i partin bemutatkozott a jelenlévőknek, a társaság egyik tagja ránézett, a kezében lévő sörösüveget a talpával a falnak fordította, s így kérdezte: „This Spoerri?”2 Ám a csapdakép zsánerének feltalálása nyújtotta siker nem tette maradéktalanul elégedetté Spoerrit. A képként a falon lógó piszkos edények, üres üvegek, hamutartó és cigarettacsikkek jellemzően asztalra rögzített, étkezés utáni maradványegyüttese inkább köztes állomást jelentett, mint beteljesülést. „Ez csupán egy gesztus volt, és nem a következtetés, amelyet szép lassan le kellett belőle vonnom” – emlékezik az Eat Art Galériát megnyitó banketten a művész.3 – „Először is tudnom kellett, mi történik addig, az asztalon található rendetlenségig – vissza kellett mennem a konyhába. Meg akartam tudni, hogyan főznek az emberek, mire van hozzá szükség. Sőt magam akartam levágni a csirkéket, amelyeket azután megettem – és így figyeltem fel arra, hogy ez a leragasztott momentum csak villanásnyi idő egy teljes ciklus lefolyásában, amelyet életnek és halálnak, bomlásnak és újjászületésnek nevezünk.”

E következtetés levonásához nem a párizsi vagy amerikai artworld jelentette az ideális környezetet, hiszen a művészeti ipar fellegvárainak galeristái Spoerrit nem az újításra, hanem a már sikeressé vált csapdakép tömegtermelésére biztatták. 1966-ban az akkor 36 éves művész inkább elvonult barátnőjével egy évre az égei-tengeri Szimi szigetére. Szimi ebben az időben még nem volt turistaparadicsom. Nem voltak járművek, és az ezerfős település közellátása gyakran ősi korokat idézett: ha valahol levágtak egy állatot, a „szimióták” addig álltak sorba, ameddig a hús el nem fogyott. E „vad” (Lévi-Strauss) sziget lett Spoerri gasztronómiai fordulatának színtere, vált az Eat Art mitologikus bölcsőjévé. Olvasnivalónak Spoerri csak konyhaművészeti munkákat vitt magával, Apicius és más antik szerzők mellett például a 19. század eleji művészettörténész, Friedrich von Ruhmor Geist der Kochkunstját [A konyhaművészet szelleme] vagy a Larousse Gastronomique-ot. Az olvasás mellett könyvet írt: napról napra részletesen feljegyezte, mit és milyen hangulatban főzött, valamint gasztronómiával kapcsolatos megfigyeléseit. Az 1967-ben megjelent Gastronomisches Tagebuch egyszerre az ars culinaria teoretikus és kulturális, valamint gyakorlati megismerésének dokumentuma. A legutóbb 1995-ben kiadott „Gasztronómiai naplóban” a többnyire egyszerű ételek elkészítését folyamatos újrafelfedezések kísérik, melyek úgy a technikával, mint a dietetikával vagy a táplálkozástörténettel kapcsolatosak. Spoerri Szimin tradíciók metszéspontjába került. Mögötte az urbanizált, mondén Párizs, na meg az haute cuisine. Jelene a mitikus sziget, mely mégsem esik teljesen kívül a civilizáció határán (ketchupot például lehet a boltban kapni). Szellemi horizontja pedig a fent említett könyvek révén kultúrákat fog át. A kulináris vagabond Spoerri naplója ezáltal a saját, ám a posztmodern jegyében multikulturálisan preformált „Én” gasztronómián keresztül történő önmagára találásának történetévé válik.  

Ez az önmegvalósítás új útjaira vezette a művészt, aki Szimiről hazatérve, 1968-ban nyitotta meg Düsseldorfban a Restaurant Spoerrit, mely egyszerre volt hagyományos étterem és permanens művészeti happening helyszíne. Az olykor bizarr fogásokkal – elefántormány steak, csörgőkígyó-ragu, hangyás-omlett – Spoerri célja annak demonstrálása volt, hogy minden ehető: az élvezetet az undortól elválasztó határ valójában kulturális attitűdök mentén húzódik. E provokáció, avantgárd módon, megelőzte a közízlést, ám nagyon is benne volt már a levegőben. Alig hét évvel a Restaurant Spoerri megnyitása után, 1975-ben már így számolt be a Rheinische Post újságírója: „Aki ma ki akar tenni magáért, hatalmas mennyiségek felszolgálása helyett drága, válogatott finomságokról gondoskodik. Különös party-gagnek számít a konzerv selyemhernyó, lombszöcske, hangya vagy méh. […] A különösségeket kínáló éttermek manapság jó fogást csinálnak. Selyemhernyóval szolgálják fel a kacsamájat, szöcskével a csirkét, medveszalonnát grizzlyből, borzot, kajmánt, sült pitont vagy elefántormányt. […] Manapság minden nagyvárosban találni ilyen különlegességeket kínáló éttermet. Különösen ismert a berlini „Ritz” és a „Restaurant Spoerri” Düsseldorfban.”4 Azonban, hogy árnyaljuk ezt a szenzációhajhász képet, nem árt felidézni, hogyan vall Spoerri saját konyhaművészetéről egyik írásában, a Világ szegényeinek [!] konyhájában: „Először is sokan azt hiszik, hogy engem kizárólag a különösen jó konyha érdekel, melyet Európában a 19. század francia konyhájával, az úgynevezett haute cuisine-nel azonosítanak – én pedig egy különösen jó szakács, minden titok ismerője lennék. Ez például nem igaz. Sosem tanultam szakácsnak, és ezt nem a szerénység mondatja velem, mert másfelől tudom, hogy akkor tudok tűrhetően főzni, ha van hozzá kedvem. […] A másik előítélet, amelyben gyakran részesítenek, az, hogy csak az egzotikus, különös specialitások iránt érdeklődöm – „pour égater le bourgeois”. Ez már sokkal találóbb: meggyőződésem ugyanis, hogy manapság, amikor mindenki legalább 1000 kilométer messzire utazik nyaralni, egy csörgőkígyó-ragu nem lehet egzotikusabb, mint 100 éve egy amszterdaminak a frankfurti virsli. Meggyőződésem, hogy mind a mai napig a helyi konyha lenne a legegészségesebb, de szerintem egy pizzéria Amszterdamban vagy Hágában alapvetően nem kevésbé egzotikus, mint a bami-golyók vagy éppen az elefántormány. Ennyit erről a két előítéletről, amelyek viszont nem a főzés számomra érdekes átfogó aspektusaival kapcsolatosak. Más aspektusok jóval inkább érdekelnek. Például az ételek elidegenítése – vagyis hogy kielégítsem a szokássá vált, kiüresedett tradíciók megkérdőjelezésére való hajlamomat, melynek során mindig azon vagyok, hogy először megértsem a tradíciók már megszűnt, eredeti okait, és csak azután utasítsam el őket, ha mára fölöslegessé váltak.”5


A képek 1963 márciusában készültek a párizsi Galerie J-ben, melyet Spoerri a kiállítás idejére étteremmé változtatott. Az esti bankettek során műkritikusok, például Alain Jouffroy látták el a pincérek szerepét, prezentálták a menüt a közönségnek. A jobb felső sarokban lévő fotón Spoerri, az alatta lévő sorban Pierre Restany, a Nouveau Réalisme-ot megalapító műkritikus látható.


Az Eat Art kezdetben a laboratórium-étteremből állt. 1970-ben egészült ki a Rauschenberg, Richard Lindner, Arman, Tom Wesselmann, Dieter Roth vagy Joseph Beuys ehető műalkotásait kínáló „szuvenírbolttal”, az Eat Art Galériával. Leginkább viszont az egy-egy kérdésnek szentelt bankettekről vált híressé. Ilyen volt például a Művészet tortából, a Világ szegényeinek konyhája, a Kannibál vacsora, a 12 csillagos asztro-gasztro-ünnep vagy az Un coup de dés… és a Palindrom Bankett.

Az utóbbi két elhíresült, a hetvenes évektől mindmáig megrendezésre kerülő Spoerri-bankett társadalmi hagyományok szokásrendszereit felidézve, ám ezeket „átszcenírozva”, dekonstruálva tesz kísérletet a szociokulturális normák relativizálására. E „társadalmi vacsorákon” az elkényeztetett és privilegizált, vernisszázsokra járó közönség olykor kénytelen a „börtöntöltelékek” vagy a „szegények” ételeit fogyasztani. „Szegények” és „gazdagok” ételei közös asztalhoz kerülnek az Un coup de dés… [Kockadobás] banketten, ahol a résztvevők egyik fele, kockadobás alapján, az haute cuisine fogásaiból kap miniatűr ízelítőket, míg másik fele a „szegények eledeleiből” összeválogatott étkeket, azonban bőséges adagokat. Az asztaloknál egymással szemben ülnek a „szegények” és a „gazdagok”. Utóbbiak, hogy ne maradjanak éhen, a szemben ülőktől kényszerülnek alamizsnát kérni. Franciaországban egyszer botrányba torkollott az Un coup de dés…: a szegényes étkeket kapó gazdagok dühösen – de persze eredménytelenül – követelték vissza a banketten való részvételért fizetett pénzüket. A Palindrom Banketten, az előre és hátrafelé is ugyanúgy olvasható palindromok (pl. a Bonsnob szó) szellemében egy vacsora a következőképpen alakul: Először csészében, alátéttel, kiskanállal érkezik a kávé, amely valójában nagyon sűrű, fekete gombaleves. Szivarral is kínálnak – a palindrom nevű „RenneR Cigarre”-ral –, mely rozskenyérből van. Aztán fagylaltkehelyben málna-, grillázs- és pisztáciafagyi, csokiszósszal, hozzá hosszú nyelű kanál – a fagyigombócok közül a málna paradicsommal, a grillázs szarvasgombával, a pisztácia pedig spenóttal ízesített krumplipüré, a csokiszósz barnaszósz, külön, bonbonos állványon érkeznek kis papíralátétükön az apró húsgolyók. A főétel egészben sült csirkének tűnik, de valójában báránycomb. A bankett végén pincérek hordoznak körbe egy asztalt, amelyre, mintha a fekete-fehér csempéjű konyhakőre borult volna ki, vödörnyi háztartási szemét ömlött – de mindegyik almacsutka, cigarettacsikk és tojáshéj ehető és festett marcipánból van. A szociális hierarchia karneváli átalakuláson megy át: az előkelő vernisszázsközönség szemetet guberál!

A futurista konyha

Közhely, hogy a huszadik század eleji avantgárd irányzatok mindig kiáltványokban fogalmazták meg világlátásukat. Ebben minden bizonnyal élen jártak a futuristák, akik szinte új irodalmi műfajt teremtettek a lépten-nyomon publikált manifesztumaikkal, például az 1915-ben közreadott Az új univerzum futurista újjáépítése cíművel, amiben világossá teszik, hogy célkitűzésük nem csupán a művészet vagy szűkebb pátriájuk megreformálása, hanem – szerényen – az egész világegyetem jobbá tétele. Egy olyan irányzat, ami ilyen távlatokban gondolkozik, értelemszerűen nem hagyhatta figyelmen kívül az univerzum részét képező olyan apróbb, emberi színtereket, mint a konyha. A háborút követő második virágkorában az olasz futurizmus talán legizgalmasabb kiáltványa az 1930. december 28-án, a torinói La Gazzetta del Popolo hasábjain, Marinetti tollából született A futurista konyha kiáltványa című, amit aztán 1932-ben egy szakácskönyv is követett A futurista konyha néven. Maga a kiáltvány egy elméleti bevezetőből és 11 pontból állt (a 11-es szám F. T. Marinetti nevének betűire utalt), célja a főzés forradalmasítása volt. Marinetti elképzelésében ehető művészetként definiálja az ételeket és számos pontján kikezdi az akkorra már megszilárdult étkezési és főzési szabályokat. A legnagyobb visszhangot kiváltó kezdeményezése minden bizonnyal az olaszok nemzeti ételének, a pastasciuttának (magának a tésztának) az eltörlése volt, ami véleménye szerint hozzászoktatta fogyasztóit a lanyhasághoz és a pesszimizmushoz, és amit az olasz konyha úgy cipelt magán, mint rab a béklyóit. Emellett előírta a feltálalt ételek abszolút eredetiségét, a villa és a kés elhagyását, a szagok, a költészet és a zene mint hozzávalók alkalmazását, a legalább tíz új íz megtapasztalását az asztalnál néhány perc alatt, valamint a legújabb tudományos eszközök használatát. A publikált felhívás nem maradt meg csupán az elmélet síkján! A külön szervezetbe tömörülő „tésztaelhagyók” mellett 1931. március 8-án éjfélkor (egy korábbi milánói kísérlet után) Torinóban megnyílt a futurista konyha elveire épülő első étterem, a Santopalato (a szent ízlés, érzékelés). A tulajdonos számos futurista jó barátja, Angelo Gianchino volt, a 14 fogásos menüért pedig maga Marinetti és Enrico Colombo (álnevén Fillìa) felelt. A taverna belső kiképzése szintén Fillìa feladata volt, aki alkotótársával, Nicolay Diulgheroffal együtt egy különleges fényekkel megvilágított, csupa alumínium borítású teret alkotott. A menüben szereplő ételek mindegyike egy-egy futurista művész kitalációja volt, s az elképzeléseknek megfelelően elnevezésükben és tálalásukban is követték a kiáltványban megfogalmazottakat. Vagyis újszerű kompozíciókban elhelyezve, új anyagokkal és hozzávalókkal készültek. Ennek legmarkánsabb példája a szintén Diulgheroff által kreált Fiat-csirke (fém és csirkehús ötvözetéből) vagy az a Colombo-féle, henger alakú húsplasztika volt, ami Olaszország szimbólumaként kapott helyet az ételsorban. A húshengert az olasz konyhakertek erényeit képviselő, 11 különféle zöldséggel töltötték meg, majd az egészet leöntötték mézzel, végül a tányér aljára a három legjellemzőbb olasz húsfajta egy-egy szeletét helyezték.1  A hajnali négyig tartó első vacsorán az ételek felszolgálását versfelolvasás és zeneszó kísérte, eleget téve ezzel Marinetti és a futuristák azon vágyának, hogy az étkezés egyfajta performance-ként, más cselekvésekkel párhuzamosan valósuljon meg. A Santopalato mellett szerte Olaszországban az avantgárd művészek úgynevezett aerobankettek formájában is népszerűsítették újszerű kulináris elveiket. 1931-ben például Bolognában rendeztek fogadást, amin az asztal egy repülőgép formáját imitálta, s a vacsorán benzines tartályokban szolgálták fel a bort – amit Marinetti „Üzemanyagot akarunk!” felkiáltása után szervíroztak. Emellett új ételnevek köztudatba hozásával (a szendvics szó például a „traidue” vagyis a kettő között néven szerepelt), illetve az Itália határain kívül megtartott előadásokkal is igyekeztek minél szélesebb körben terjeszteni a – szerintük – emberiség-jobbító konyhai elvrendszert. Ennek ellenére a mozgalom nem tartott ki nagyon sokáig. Az érthetően nem profitorientált Santopalato néhány év alatt tönkrement, a mozgalom atyjának 1936-os halála pedig lezárta a futuristák konyhai tevékenykedését. De nem teljesen! A ma igen népszerű minimalista konyhaművészet bevallva, bevallatlanul sokat köszönhet a futuristák által először szabályként alkalmazott, a feleslegeset mellőző, esztétikai tálalásnak, de az olyan, ma is használt technikai megoldások, mint az ételek porlasztása is nekik köszönhető. A futurista konyha nem enyészett el teljesen: legutóbb áprilisban rendeztek futurista büfét Olaszországban, Cagliari városában.2

 1 Az interneten végignézhetjük a recept elkészítését egy igen érdekes rekonstrukciós kísérletnek köszönhetően: http://www.youtube.com/watch?v=VCiyG7GMs_g)

 2 A futurista konyhához lásd: Ulrike Groos: „Optimismus bei Tisch.” – Zu einigen ausgewählten Künstlerlokalen. In: Eating the Universe. Vom Essen in der Kunst. Kiállítási katalógus. Kunsthalle Düsseldorf, DuMont Verlag, 2009. 56–76., Massimo Gatta: La Taverna del Santopalato – Primo, unico, vero covo gastronomico futurista. In: Mensa Magazine, 2006/3–4.

Káldi M. Katalin

A fentiekhez hasonló gasztronómiai események manapság már korántsem számítanak polgárpukkasztónak a gasztro-boomnak köszönhetően, mely néhány éve már Magyarországra is begyűrűzött. Még csak ki sem kell fizetnünk a Spoerri-bankettek borsos, gyakran 200 euró körüli részvételi díját, hogy bepillantást nyerjünk az avantgárd konyha világába. A TV Paprikán majd’ minden este elcsíphetjük a Ferran Adrià „molekuláris konyháján” nevelkedett Heston Blumenthal fényűzően tálalt kulináris kísérleteit. Az étkezés kultúrájával való foglalkozás egyre inkább mindennapjaink részévé válik. Ám a gasztronómia, Spoerri Eat Artja után oly sok évvel, a művészeti világban is reneszánszát éli. Az utóbbi években Liam Gillick vagy Damien Hirst is művész-lokált nyitott. Rirkrit Tiravanija – aki ismertségét nem kis részben a közönség rendelkezésére bocsátott thai leveseknek köszönheti – és Olafur Eliasson a 2001-es Velencei Biennálén rendeztek be kávézót és éttermet. Tavaly pedig az egykor a Restaurant Spoerrinek és az Eat Art Galériának otthont adó városban, Düsseldorfban nyílt Eat Art kiállítás, Spoerri mellett olyan művészek részvételével, mint Tiravanija, Carsten Höller, Günter Uecker vagy Paul McCarthy. Az Eating the Universe című tárlat idén Innsbruckba, majd Stuttgartba utazik.  

1 Ez és az előző idézet: Daniel Spoerri: Die Eat Art Galerie. In: Uő: Anekdotomania. Museum Jean Tinguely & Hatje Cantz Verlag, Ostfildern-Ruit, 2001. 194–6. o.

2 Az alábbi írás nyomán: Barbara Räderscheidt: Vom unordentlichen Tisch in die Küche. In: Daniel Spoerri: Eat Art – Daniel Spoerris Gastronoptikum. Edition Nautilus, Hamburg, 2006. 5–13.o.

3 Daniel Spoerri: Rede zum Henkel-Bankett. In: Uő: Anekdotomania. Museum Jean Tinguely & Hatje Cantz Verlag, Ostfildern-Ruit, 2001. 184–5. o.

4 Peter Lauster: Spezialitätenrestauranten. Rheinische Post Nr. 224 – 1975. 09. 27.

5 Daniel Spoerri: Die Küche der Armen der Welt. In: Anekdotomania. Museum Jean Tinguely & Hatje Cantz Verlag, Ostfildern-Ruit, 2001. 219–20. o.

6 Eating the Universe. Vom Essen in der Kunst. Kunsthalle Düsseldorf, 2009. november 28 – 2010. február 28. Galerie im Taxipalais Innsbruck, 2010. április 24 – július 4. Kunstmuseum Stuttgart, 2010. szeptember 17 – 2011. január 9.


Artmagazin 2010/ 2. 70-75.o.